Тартар из краба с икрой щуки и кислым яблоком

мясо краба 60 г
яблоко зеленое 30 г
авокадо 30 г
майонезный крем с манго 25 г
щучья икра 10 г
микро-зелень огуречника 1 г
микро-зелень амаранта 1 г
микро-зелень кислицы 1 г
сублимированная вишня 1 г
сублимированные маслины 1г

Для майонезного крема с манго
яичные желтки 2 шт.
растительное масло около 100 г
пюре из манго 30 г
сок лимона 5 г

Мясо краба разобрать на волокна, яблоко нарезать тонкой соломкой. Добавить авокадо, тоже нарезанное мелкой соломкой. Приготовить майонезный крем с манго. Взбить желтки до пены, потом тонкой струйкой влить растительное масло, чтобы получилась однородная эмульсия.
Готовый майонез смешать с пюре из манго и соком лимона. Заправить смесь краба, яблока и авокадо майонезным кремом с манго. Выложить тартар на тарелку в форме крабового панциря. Добавить икру щуки, ассорти микро-зелени и сублимированную вишню.
Также для декора можно использовать дегидрированные маслины (я их сушу в конвектомате при 90 °С около 5 часов, а потом пробиваю в блендере)