Чизкейк внутри

Тезисно о чизкейках
Я очень не люблю повторяться, а ещё я совершенно не умею говорить ни о чём и обо всём. Краткость - сестра не только таланта, но и правильной систематизации знаний в голове. Однако не написать ничего о чизкейках в книге о чизкейках будет как-то неправильно. Поэтому предлагаю вынести самое важное о приготовлении любимого десерта тезисно. Пускай эта страница будет для вас некой шпаргалкой.
• Чизкейки советую печь в цельных кольцах высотой 6см. Они в итоге получаются ровнее, пропорциональнее и красивее.
• Кольцо обязательно нужно смазать маслом, предпочтительно сливочным.
• Для основы с бортиком песочное тесто нужно всегда реструктурировать (то есть перемолоть и собрать обратно с помощью небольшого количества сливочного, кокосового или какао-масла).
• Высота бортика может быть разной, это зависит от задуманного дизайна и личных предпочтений.
• Не советую делать чизкейк выше 6 см. Возможно это и красиво, но уж точно невкусно — с таким-то толстенным слоем сырной начинки. Хорошего тоже должно быть в меру.
• Если хотите в качестве основы использовать бисквит, его нужно печь на 1-2см больше запланированного диаметра чизкейка, и толщина должна быть не менее 1см, чтобы бисквит не затерялся под сырным слоем и чувствовался в итоге.
• Заменять в рецептуре сырной начинки сливки на молоко нужно в пропорции 2:1. Но не стоит делать эту замену в классических чизкейках, таких как ванильный, цитрусовый или «Нью-Йорк» — опять же из-за вкусовых качеств.
• При приготовлении ягодных и фруктовых чизкейков пюре всегда нужно загущать крахмалом, чтобы стабилизировать воду. Его количество для каждого пюре разное, отталкивайтесь от рецептов, которые представлены в этой книге.
• Чизкейки во время выпекания не должны подниматься. Если это происходит, значит, однознано нужно понижать температуру.
• Диапазон температур для выпекания чизкейков — от 90 до 130°С. Но в 80% случаев для среднестатистической электрической духовки подходит 110°С. Советую начать с неё.
• Если духовка газовая, пеките на минимальном огне и время от времени открывайте духовку, чтобы понизить температуру, если она превышает 130°С. Просто наблюдайте за поведением чизкейка. Он не должен подниматься.
• Время выпекания чизкейка диаметром 16см 120-140 минут. Порционные чизкейки пекутся 40-60 минут. Если чизкейк больше, время увеличивается, естественно.
• Во время выпекания вытекает масло? Не пугайтесь! Это абсолютно нормальный процесс. Куда деться маслу, которое вы добавили в уже готовое тесто или которым смазали кольцо? Естественно, что при высокой температуре оно тает. На вкус и текстуру это никак не повлияет.
• Охлаждать в открытой или закрытой духовке? Тут важно понять, что в закрытой он ещё будет немного допекаться, так как температура падает медленно, а в открытой быстрее остынет.
• Обязательно нужно охладить чизкейк до комнатной температуры, и только потом отправлять в холодильник.
• Время охлаждения—6 часов. До этого ни в коем случае нельзя доставать чизкейк из формы.
• Если сырная начинка отошла от песочных бортиков, значит, вы либо отправили тёплый/горячий чизкейк в холодильник, либо перепекли его.
•Водяная баня нужна только в случае, если даже при низкой температуре чизкейк поднимается и покрывается золотистой корочкой. В остальных случаях она необязательна. Пар только помогает понизить жар в духовке.
• Печь чизкейк можно абсолютно на любом режиме. Но лучше всего ему при «верх/низ». Если вы отправили в духовку несколько противней одновременно, то без конвекции не обойтись, в таком случае максимальная температура выпекания— 100°С, а ещё лучше— 90°С