Кориандр

Двуликое растение Coriandrum sativum, у которого в кулинарии используются как свежие листья (известные как кинза), так и сушёные семена (собственно кориандр). Это одна из самых древних и широко распространённых пряностей в мире, с кардинально разным вкусом у зелени и семян.

Ключевые части и их характеристики:

• 1. Семена кориандра (целые или молотые):
  • Вкус и аромат: Тёплый, ореховый, сладковато-пряный, с цитрусовыми и древесными нотами. При обжарке раскрывается глубокий, сложный аромат, напоминающий апельсиновую корку и шалфей.
  • Использование: Основа для карри, гарам масалы, бербере. Добавляется в маринады для мяса (шашлык), в выпечку (бородинский хлеб), соленья, колбасы, тушёные блюда и супы.
• 2. Зелень кориандра (кинза, cilantro):
  • Вкус и аромат: Яркий, свежий, цитрусово-перечный. Часть людей (из-за генетических особенностей) воспринимает его как мыльный или неприятный.
  • Использование: Незаменима в латиноамериканской (сальса, гуакамоле), азиатской (супы, салаты, лапша) и кавказской кухне. Добавляется исключительно в конце приготовления или в свежем виде.

Применение семян кориандра в кулинарии:

• Пряные смеси: Является основой или важным компонентом большинства индийских (гарам масала), эфиопских (бербере), арабских (бахарат) и многих других смесей специй.
• Маринады и посолы: Целые или грубо смолотые семена используются для маринования мяса, рыбы и овощей (огурцы, капуста).
• Выпечка: Классическая пряность для ржаного хлеба (например, бородинского), пряников, некоторых видов печенья.
• Тушёные блюда и супы: Молотый кориандр добавляется в карри, далы, рагу, супы для придания тёплого фона.
• Аперативы и дижестивы: Присутствует в рецептуре некоторых ликёров (например, «Бенедиктин», джин).

Важные особенности:

• Целые семена обладают более долгим сроком хранения и ярче раскрывают аромат при обжарке на сухой сковороде или помоле непосредственно перед использованием.
• Молотый кориандр быстро теряет аромат, поэтому его лучше покупать в небольших количествах или молоть самому.
• Вкус зелени (кинзы) и семян настолько разный, что они практически никогда не являются взаимозаменяемыми в рецептах.
• Обладает ветрогонными свойствами и улучшает пищеварение, поэтому часто добавляется в тяжёлые блюда с бобовыми или жирным мясом.

Кориандр — это краеугольный камень мировой пряной культуры, без которого невозможно представить ни индийское карри, ни мексиканскую сальсу, ни русский бородинский хлеб.