Весы
Да, они на первом месте, наш главный инструмент и помощник. Кондитерское искусство не терпит неверных замеров, поэтому советую выбирать хорошие и качественные весы и делать это сразу же, в самом начале пути. Кроме того, для совсем крохотных дозировок понадобятся ювелирные весы, они измеряют вес до сотых. Такие малые величины будут играть роль, например, для пектина, ксантановой и рожковой камеди, какао-масла (существует разновидность в виде порошка).
Блендер
В магазинах вы встретите два вида: погружной и эмульсионный (либо с эмульсионной насадкой). Первый отлично подойдет для пюрирования ингредиентов, второй — для создания эмульсий в кремах, карамелях, покрытиях. Я предпочитаю эмульсионный, так как с ним гораздо легче добиться идеальных текстур. Но если прямо сейчас нет возможности его купить, то можно временно использовать погружной.
Кухонная машина или миксер
Выбирайте мощную машину с размером дежи, подходящим под объемы, с которыми вы работаете. Есть индукция? Очень хорошо, это значит, что можно будет нагревать массу одновременно со взбиванием или вымешиванием. Насадки, которые вам точно понадобятся в работе: венчик, весло или лопатка для заварного и песочного теста и крюк для замешивания дрожжевого теста.
Термометр
В некоторых случаях, например, как при приготовлении крема англез (см. страницу 36), точность измерения температуры невероятно важна. Следовательно, нам пригодится инструмент для таких замеров. Термометры бывают двух видов: пирометры (измеряют температуру поверхности) и погружные (определяют температуру в массе). Первые прекрасно подойдут для работы с шоколадом, вторые — для приготовления сиропов и кремов. Выбирать между ними не имеет смысла, понадобятся оба. Есть ли какие-то уловки, секреты, позволяющие обходиться без термометра? Да, они есть, но мы раскроем их чуть позже. Новичкам же настоятельно рекомендую поработать с техникой и набраться опыта. Не переживайте, это вложение в скорость собственного роста.
Коврики
Тефлоновые, силиконовые, перфорированные — какие выбрать? На самом деле у каждого из них своя специализация. Тефлоновые коврики наиболее универсальны, на них можно с легкостью выпекать бисквиты, готовить хрустящие компоненты (крамблы и кранчи), печенье, пряники и даже капризные макароны. Силиконовые коврики я использую лишь в качестве удобных подложек, к которым ничего не прилипает. А вот выпекать на них я не рекомендую: многие деформируются при высоких температурах, портя будущий десерт. Перфорированные коврики идеальны для выпечки изделий из заварного и песочного теста. Они позволяют воздуху циркулировать наилучшим образом, что положительно сказывается на результате.
Краскопульт
Вам наверняка встречались десерты с бархатной шоколадной поверхностью (см. страницы 95, 99, 109, 117). Так вот, весь секрет именно в этом приборе. Краскопульт работает по принципу распылителя и в зависимости от комплектации может иметь более широкое или более узкое сопло. Часто его размер можно регулировать либо докупать как дополнительную деталь. Чем меньше сопло, тем меньше будут фракции покрытия. Для своих изделий советую использовать сопло от 1 до 1,8 мм. А где же взять сам краскопульт? Его нетрудно найти в строительных магазинах.
Металлические формы
Для работы вам пригодится пара колец для выпекания бисквитов (те, что встречаются в книге, имеют диаметр 18 см), пара колец для сборки начинок в муссовых тортах (в нашем случае это кольца диаметром 16 см) и несколько перфорированных колец маленького диаметра для выпекания тартов (в этой книге — диаметром 7 см). Формы должны быть разъемными или нет? Не так важно, можно работать и с теми и с другими
Силиконовые формы
Огромное — нет, не так — огромнейшее разнообразие форм для тортов и пирожных есть в продаже. Однако не спешите покупать слишком много: иной раз получается собрать интереснейшее пирожное, используя несколько самых простых, а самое главное — универсальных форм. В качестве примера могу привести полусферы разных диаметров, а также форму «трюфель», позволяющую создать заготовку в форме шара. При покупке делайте выбор в пользу более плотных материалов, слишком тонкие и мягкие формы проминаются под тяжестью начинки.
Аэрограф
С его помощью мы производим тончайшую тонировку десертов, создавая интересные градиенты. Принцип работы — в точности такой же, как и у краскопульта. Но вот сопло аэрографа гораздо уже — около 0,3 мм. При покупке аэрографа я рекомендую приобретать и компрессор, который поможет хорошо продувать покрытие (чем менее мощный компрессор, тем хуже будет распыление). Приобрести компрессор среднего размера и среднего ценового сегмента мощностью около 150 Вт — отличное решение
Кондитерские изделия
Паста кондитерская
Плунжер кондитерский
Жир кондитерский
Мешок кондитерский
